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濠河边的老作坊里,凌晨三点就响起了有节奏的“嘎吱”声。那是张师傅在压跳面——一根碗口粗的毛竹杠子,一头固定在墙上,他坐在另一头,用身体的重量一下下压着面团。这是南通有的制面法异型材设备厂家,面粉在竹杠的弹跳间获得生命。
二十斤面粉加盐水,揉成巨大的面团,要醒足三个时辰。张师傅说,面和人一样,睡饱了才有劲道。压面开始了,他整个人悬在竹杠上,起落间像在打秋千。面团在杠下慢慢延展、变薄,发出细微的呼吸声。这活儿累人,一天只能压两团面,可张师傅压了四十年。“年轻时一天压五团,现在腰不行了,可手还记得那个劲。”
压好的面皮薄如宣纸,对着光能看见手指影。撒上干面粉,层层叠起,用特制的长刀切条。切面声清脆利落,像雨打芭蕉。面条细而微黄,透着麦芽糖似的泽,那是竹杠压出来的颜。
下跳面要用宽水猛火。面条在滚水里翻个身就熟,捞起来筋道十足,咬下去有种活泼的弹。地道的吃法是配红烧羊肉,羊肉的浓油赤酱裹着面条,咸鲜里带着微甜。老食客都懂得先吃面异型材设备厂家,让面条吸饱汤汁,再慢慢啃羊肉。
展开剩余37%作坊的墙上挂着老照片,张师傅的父亲也在竹杠上,那是1958年。他说这手艺是爷爷传下来的,当年南通城里家家吃跳面,现在会做的不过五家。儿子在开发区上班,周末会回来帮忙,但坐不上竹杠——他说坐着头晕。
清晨六点,一批面条送到了各个面馆。张师傅洗了手,坐在门槛上抽水烟。河上的雾气还没散,运菜的船摇着橹经过。他知道,再过一会儿,整个南通城都会在跳面的香气中醒来。而竹杠还在屋里静静悬着,等着明天凌晨,再次压出这座江边小城筋道的晨光。
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